Meterhoch ragen die markanten, dachförmigen Trockenfischgestelle entlang der Lofotküste auf, gefüllt mit kopflosen, ausgenommenen Fischen, die man paarweise zusammengebunden hat.

Sie zeugen von einer jahrhundertealten Tradition, die seit jeher eine wichtige Wirtschaftsgrundlage der Lofotfischer bildete, dem Konservieren der Fische durch einfaches Trocknen an der kalten Luft.

Bereits aus der Wikingerzeit ist der Handel mit dem sogenannten Stockfisch - benannt nach den stockartigen Gerüsten - belegt. Sie verkauften den Fisch in Nordschweden und an allen Küsten des Nordens. Die Mindesthaltbarkeit des Stockfisches liegt bei 4 Jahren, er verdirbt weder im Sommer bei Hitze noch im Winter und schimmelt nicht. Für die Wikinger war er somit also auch das optimale Lebensmittel auf ihren langen Seefahrten.

Im Mittelalter verhalf die Fastenzeit der Katholiken dem nordnorwegischen Fisch zu erstaunlichem Erfolg in Mitteleuropa. Jeden Freitag sowie während der Fastenperioden lechzte das katholische Europa nach Fisch. Die Norweger konnten ihn angesichts der Kabeljau-Reichtümer vor ihren Küsten massenhaft liefern.

Man schlachtet die frischen Dorsche schon an Bord und läßt sie dort ausbluten, was eine bessere Qualität garantieren soll. Aber auch Seelachs, Köhler und Schellfisch werden zu tørrfisk verarbeitet. Die Fische werden geköpft und nach einem Schnitt auf der Bauchseite ausgenommen. Dies geschieht meistens im Sjøhus an Land. Anschließend werden jeweils zwei Fische am Schwanzende zusammengebunden und ohne jegliche Konservierungsmittel zum Trocknen aufgehängt.

Je weniger der Fisch nun dem Frost ausgesetzt ist, desto besser reift er. Darum stehen die Trockengerüste stets dicht am Meer, wo das Wasser auch im Winter Wärme abstrahlt und der Salzgehalt der Luft noch dazu beiträgt, daß der Fisch nicht verdirbt. Erstaunlicherweise macht ihm Regen nichts aus.

Während des Trocknungsprozesses verliert der Fisch 70 Prozent seiner ursprünglichen Feuchtigkeit, wobei alle Nährstoffe erhalten bleiben. So enthalten fünf Kilo Frischfisch genau soviel Vitamin B, Proteine, Eisen und Calcium wie ein Kilo Stockfisch. Als nahrhafter Snack zum Knabbern sind Trockenfischbrocken sogar in kleinen Tüten erhältlich. Nach 6 bis 8 Wochen, Mitte Juni wird er abgenommen.

Größter Abnehmer des Trockenfisches ist Italien und Portugal, wo man ihn als "stoccafisso" bzw.als "Bacalao" in unzählig vielen Geschmacksrichtungen zubereitet. Die billigsten Qualitäten werden in afrikanische Länder, insbesondere Nigeria und Kenia, exportiert.

Heute noch reisen Fischhändler aus Mailand auf die Lofoten, um die kostbaren Zutaten für ihr "stoccafisso" vor Ort zu inspizieren. So kommt es, daß auf den Lofoten die Qualitätsbezeichnungen für den Stockfisch auch hauptsächlich italienische sind. Ragno, Westre Magro und Grand Premier sind die Namen der drei besten Qualitäten für den norditalienischen Markt, Hollandese und Bremse ( Bremer ) die für den süditalienischen Markt.

Die bekannteste Trockenfischspezialität, die man in Norwegen selbst zubereitet, ist der Lutefisk. Für diesen "Laugenfisch" ( Dörrfisch ), der in der Adventszeit in allen Fischrestaurants auf der Speisekarte zu finden ist, wird der Trockenfisch zwei Tage in einer starken Lauge, anschließend einen Tag in frischem Wasser eingeweicht, damit das Salz entfernt wird, und danach gekocht. Tendiert die Farbe leicht ins Gelbgraue und macht sich ein erster, strenger Geruch bemerkbar, ist der Trockendorsch gerade richtig und kann nun leicht gedünstet werden. Die Beilage hierzu, so will es jedenfalls der strenge Brauch, lautet Erbsenpüree.